Евгений Щербинин родился 21 января 1957 года в посёлке Щегловский, Кемеровской области.
В 1976 году Евгений закончил Кемеровское художественное училище у А.С. Работнова, В.Е. Цыбарева и С.Н. Аристова. С 1979 по 1985 год он учился в Ленинградском институте живописи, скульптуры и архитектуры (ЛИЖСА) им. И.Е. Репина, мастерская Е.Е. Моисеенко. Его дипломная работа «Отец» получила оценку «отлично». В 1984 году Евгений проходил учебную практику в Венгрии. В 1985–1988 годах он проходил ассистентуру-стажировку при ЛИЖСА у Е.Е. Моисеенко.
С 1988 по 1989 год Евгений работал заведующим кафедрой живописи в Красноярском художественном институте. В 1991 году он вступил в Кемеровское отделение Союза художников России. В 1993 году Евгений совершает творческую поездку в Италию. С 2001 по 2011 год Щербинин был председателем правления Кемеровской областной организации «Союз художников России», членом коллегии по культуре Департамента культуры Администрации Кемеровской области, членом Градостроительного совета при главе города Кемерово. С 2001 года он преподаёт в Кемеровском государственном институте культуры, профессор, ведёт на кафедре дизайна курс «Живопись». В 2004 году ему присвоено звание «Лауреат премии Кузбасса», в 2004 году – звание «Почётный работник культуры Кузбасса», в 2005 году – звание «Заслуженный художник РФ». В 2006 году Евгений был приглашён на творческую дачу в Париж. Результатом этой поездки стали полтора десятка пейзажей, запечатлевшие парижские улочки, Сену, Нотр Дам де Пари. Щербинин является автором тематических картин, портретов, пейзажей, натюрмортов. Основное содержание его живописных полотен – любовь к «малой родине».
Евгений Щербинин участник выставок с 1983 года. Он ежегодно участвует в областных, всероссийских, международных художественных выставках. Евгений участник городской выставки-конкурса «Лучшая работа года» (Кемерово, 1993, 1994, 1995, 2001, 2002, 2013). В 1995 году Щербинин получил первую премию областной выставки-конкурса, посвященной 50-летию Победы. Евгений Иванович участник региональных выставок: «Сибирь» (Красноярск, 1998), «Моя Сибирь» (Новокузнецк–Новосибирск–Иркутск–Красноярск–Санкт-Петербург, 2003), к 155-летию В.И. Сурикова (Красноярск, 2004). Он участник всероссийской художественной выставки «Россия-10» (Москва, 2005), международной художественной выставки к 60-летию Победы (Москва, 2006), всероссийской художественной научно-творческой выставки пейзажной живописи «Образ Родины» (Вологда, 2006), международной художественной выставки «Приношение Врубелю» (Омск, 2006), региональной выставки «Сибирь–10» (Новосибирск, 2008). В 2010 году Евгений принял участие в художественной выставке «Российские художники в Международном центре «Cite Internationale des Arts», проходившей в Москве в рамках проведения года России во Франции и Франции в России.
Картины Евгения Щербинина находятся в Кемеровском областном музее изобразительных искусств, в музейных и частных коллекциях России, Италии, Венгрии, Германии, Финляндии и других странах.
